En effet lorsque l’on croque dans un aliment, une communication s’établit entre la langue qui reçoit l’aliment et le cerveau qui va analyser son goût. Des réactions qui partent des papilles gustatives atteignent le cortex cérébral.
Selon les chercheurs voilà comment cela se déroule :
- Au contact de la salive des molécules sapides se lient aux papilles. Ces papilles renferment les récepteurs du goût. Chaque récepteur est sensible à une molécule du goût, sucré, salé, amer ou acide.
- Une fois les récepteurs activés, cela libère des neurotransmetteurs qui transmettent le message nerveux.
- Dans le cerveau le message arrive d’abord au nerf glossopharyngien puis atteint ensuite le ganglion géniculé, où convergent toutes les fibres nerveuses de la langue, il existe dans ce ganglion des régions spécifiques à chacune des saveurs.
- Le message nerveux continue son chemin et pénètre dans le thalamus une structure qui filtre les informations sensorielles.
- Il arrive enfin vers le cortex cérébral, principalement dans les aires gustatives où se forme la perception du goût.
- Ce signal se déplace dans les différentes régions du cortex comme le système limbique qui est le centre des émotions et du plaisir mais aussi l’hypothalamus qui est le centre qui régule la prise alimentaire et la satiété et enfin l’hippocampe qui est l’un des siège de la mémoire.
Ainsi de très nombreuses aires du cerveau jouent un rôle dans la perception des goûts.
ETUDE DU GOUT 